Из „Пътеводител за херменевти“
През 1957 г. Ролан Барт пише в своите “Митологии”:
“За френската нация виното е капитал, който я характеризира по същия начин, както нейните триста и шейсет вида сирене или културата й. То е напитка-тотем, съответстваща на млякото на холандската крава или на чая, който английското кралско семейство поглъща церемониално.”
Киселото мляко за българите е това, което е виното за французите. Но приликата е само външна. Киселото мляко е храна-тотем за българите и според тях то е възможно единствено и само благодарение на една бактерия. Един българин – Стамен Григоров я открил и описал през 1905 г. По един не особено ясен начин след задължителното латинско Lactobacillus се добавило и едно “bulgaricus”. По този начин находката наистина се заковава за българската идентичност – имаме откривател българин и име на откритието – „bulgaricus“. Някак излиза, че сме открили себе си. Оттук и претенцията ни към Lactobacillus bulgaricus не е само номинална, т.е. тя не се отнася само към името на лактобацила, но и към неговата същност. Малко неудобен факт се оказва това, че кисело мляко става и без тази бактерия, но според нас, българите, подобно мляко е недействително, недостатъчно здравословно и достойно за презрение. Вероятно имаме право по отношение на здравословността. Японците например държат в тяхното кисело мляко да има колкото се може повече българи, т.е. повече български латкобацили. Мой познат наскоро обясняваше, че там вече правели по-хубаво кисело мляко от нашето. Кой знае?
Интересно е, че Пaстьор е открил разликата между бактерии и дрожди още през 1857 г. – точно 100 години преди “Митологии” на Барт. Дрождите са отговорни за ферментацията и виното, но Пастьор не е добавил след тяхното Saccharomyces думата “franci” или нещо подобно. Значи, въпреки реалните претенции към виното си, французите нямат номинални мераци към дрождите. Със сигурност няма и френска песен, която да лети в космоса!
Каквото е виното за французите, това е киселото мляко за българите. За разлика от виното обаче символното пространството на киселото мляко е много по-малко и подредено. Ако виното променя тези, които го пият и споява или разделя връзките между хората, то млякото има отношение единствено към трайността – своята собствена и на тези, които го консумират. Смята се, че киселото мляко причинява дълголетие у хора, които го поемат редовно и по много с Lactobacillus bulgaricus. (Оттук и манията на японците, които вероятно го редуват с големи количества зелен чай.) Самото кисело мляко обаче, ако е автентично, трае за кратко и бързо се разваля. Диалектиката на нетрайното мляко, което е в основата на дълготрайния живот, е забележителна. Виното е нещо, което се споделя и може да отлежава дълги години. Киселото мляко просто се яде и бързо се разваля. Виното извършва промяна в света на хората – с всички опасности и ползи от нея. Киселото мляко удължава живота такъв, какъвто е и не крие никакви опасности. Виното причинява еротични желания, невъздържани действия, бъбривост и главоболие. Киселото мляко причинява редовно отделяне и продължителна старост. Виното е част от публичното пространство. Киселото мляко е заровено дълбоко в хладилника на частната сфера.
Влезте в произволен магазин за хранителни стоки в България. Изберете произволно българско кисело мляко. Изяжте го, дори да не ви хареса особено. Нищо няма да се случи. Но затова пък може да прибавите няколко часа към отреденото ви време. Ако скоро след това стигнете отново до извода, че животът е безсмислен и тежък, но въпреки това по български продължителен, побързайте да се отправите към Франция, където:
Влезте в произволен магазин за хранителни стоки. Изберете произволно вино. Отворете го и налейте най-малко в две чаши. Дори виното да не ви хареса особено, нещо ще се случи!
Ферментация 